Шеф-повар кафе «Саквояж» Иван Егоров: «Ни майонеза, ни кетчупа не используем. У нас только соусы собственного производства. И не готовим из полуфабрикатов»


Подпишитесь на рассылку сайта

В Череповце по новому адресу в историческом центре города работает кафе «Саквояж». Кафе находится в здании компании «Согаз» по адресу: ул. Ленина, 47. Все блюда здесь готовят из натуральных продуктов вологодских производителей. К каждому гостю в кафе индивидуальный подход.

 О деталях кухни, деликатесах и новинках мы поговорим с шеф-поваром кафе – учеником лучшего повара России Иваном Егоровым.

Иван, добрый день, вижу, что ваше уютное кафе в историческом центре города уже пользуется большим спросом. А почему выбрали именно это место?

-Вы сами ответили на свой вопрос. Ленина, 47 - исторический центр города: Камерный театр, часы на башне, исторические памятники - классика. Она и нам созвучна. У нас в кафе, которому уже 3 года всегда в наличии классическая русская и европейская домашняя кухня. Большое разнообразие супов, гарниров и выпечки. Если взять супы, своим гостям предлагаем - от борщей до крем-супов из печени, грибов, гороха, цветной капусты, шпината, сыра. Всё самое свежее и вкусное. Продукты всегда выбираю только сам.

-Никому не доверяете?

-Я уже 10 лет в ресторанном бизнесе (начинал работать в известном клубе «Европа»).  В городе знаю все места, где продают только свежие лучшие и качественные местные продукты и предпочитаю ездить за ними сам.

-Когда вы всё успеваете?

-На это есть раннее утро. Заказываю продукты магазинам заранее, получается быстрее и дешевле, чем у поставщиков. Поставщики, к примеру, говядину продают за восемьсот рублей, а в магазине можно найти за шестьсот. Двести рублей с одного килограмма – это существенно.

- А, расскажите, как мясо выбираете? Давайте выберем, к примеру, свинину.

-Давайте. Самое простое (это все знают) мясо нужно ощупать. Если свежее, то восстановится. Свежее мясо свинины всегда розовато-коричневого цвета, говядины – гранатового.

Вообще я предпочитаю мясо покупать только у фермеров под заказ: свежее и безопасное. В Череповце работаю с мясным бутиком. Готовлю блюда только из свежего мяса, которое не подвергалось заморозке. У такого мяса совсем другие вкусовые качества.

-Наверное, как отличать лучшие продукты Вам рассказал Ваш знаменитый учитель Динар Саитов. Он дважды официально признан лучшим поваром России. Сейчас готовит авторские блюда для светского общества столицы в заведении одного из лучших рестораторов России Аркадия Новикова в центре Москвы.

-Да. С учителем мне повезло. Встреча с этим великим человеком – подарок судьбы. Я горжусь тем, что учился готовить у шеф-повара экстра-класса с мировым именем. Этот человек изменил моё мировоззрение и привил отношение к приготовлению блюд, как к искусству. 

-Ваше мастерство, особенно по части десертов, известно в Череповце. Ваша выпечка и десерты выигрывали городские кулинарные конкурсы. Наверное, «Саквояж» предложит своим клиентам сладкие новинки?

 -Торты и выпечка у нас собственного производства. Десерты всегда свежие.

  В меню - «Наполеон», «Медовик», «Муравейник», эклеры, морковный торт, грибочки и многое другое.

Можно приобрести десерты сразу в кафе или на заказ.  Никакой заморозки не используем. Только свежие десерты, очень вкусные. Горожане у нас не избалованы качественными десертами, сейчас многие работают с заморозкой, потому что так дешевле, но это не про нас. Еда должна быть и вкусной, и обязательно полезной. Девиз нашего кафе: «Встречаем с улыбкой, готовим с любовью»!

-А это правда, что Вы при приготовлении блюд совсем не используете кетчуп и майонез?

-Все соусы к гарнирам я делаю сам, кетчуп и майонез действительно не использую.

Разве можно с ними сравнить, к примеру, соус деми-глас? Классика французской кухни, он варится по особой технологии на основе говяжьих костей с добавлением красного вина и специй  24-36 часов. Соус получается слегка густым и очень ароматным, идеально подходит в качестве подливы к сочному стейку, ребрышкам, шашлыку. Соус настолько вкусный и универсальный, что не испортит практически ни одно блюдо. А уж с говядиной Велингтон (английским мясным пирогом с хрустящей корочкой) он сочетается просто идеально. Получается пикантный симбиоз английской и французской кухни, который можно будет заказать в нашем кафе.

-Симбиоз кулинарных культур, сегодня и правда очень популярная тема, взять тот же салат Оливье. В России он настолько любим, что стал уже неотъемлемым элементом нашей национальной кухни.

-Правда, от первоначального рецепта 1904 года мало что осталось. Изначально господин Оливье, который держал в России таверну, придумал этот салат для гусар. Среди ингредиентов - раковые шейки, крабы, перепелиные яйца, говяжья вырезка, филе куропатки, молодой картофель, чёрная и красная икра… 

-Действительно ничего общего с современной вариацией с докторской колбасой. Первоначальный вариант тоже сможете приготовить?

-Приготовить-то можно, но Вы себе только представьте, какая себестоимость будет у такого деликатеса. Мы в нашем кафе всё-таки стараемся в первую очередь ориентироваться на бюджетные варианты. Для нас главное, чтобы клиент поел вкусно и недорого. Средний чек за бизнес-ланч  70-190 рублей. Сюда входят салат, суп, гарнир, морс с добавлением шиповника или имбиря. Кроме того, наша задача, чтобы клиент поел быстро, поэтому пока посетители будут есть суп, для них уже пожарится мясо. Раздачу я никогда не практиковал. Я даже сам, находясь в другом городе, предпочитаю в кафе немного подождать, пока приготовят еду. Возьмём туже свинину, если она полежала, остыла и сок из неё вытек, она становится «резиновой». Салаты вообще хранятся 4-6 часов. Поэтому, чем списывать продукты, я предпочитаю правильно рассчитывать товарные запасы и готовить «из под ножа».

В кафе можно будет заказать проведение банкетов и свадеб?

-Да, тем более что ЗАГС находится за нашим зданием. Далеко ходить не надо. Расписались и дорогу перешли (смеётся). На банкеты цены у нас также демократичные. Средний чек – 500 рублей с человека. Только спиртные напитки нужно будет принести с собой. Что касается банкетов, берёмся исполнить самые смелые кулинарные фантазии клиентов. Приготовим вкусные и свежие блюда из самых лучших фермерских продуктов. 

 Вологодская область своими продуктами славится во всём мире. Нигде не ел таких вкусных сгущёнки и масла. Наш хлеб считается одним из лучших в России, сыр у нас делают отличный.  И хочется даже перефразировать знаменитый слоган: «Вологодчина – кулинарная душа Русского Севера»!

-Кафе «Саквояж» - молодое, но уже имеет серьезные награды. Вы были партнёрами известного фестиваля «Семья года», «Парада невест», благотворительного базара фонда «Дорога к дому», имеете дипломы от Агентства Городского Развития.

-Мы стараемся пропагандировать здоровый образ жизни и семейные ценности. Семья – это самое важное в жизни.

Мы постоянно развиваемся, участвуем в городских конкурсах и ярмарках, военно-исторических фестивалях. В разное время мы обслуживали туристов на теплоходах, базе отдыха «Ирма», организовывали корпоративное питание, работали на открытии сезона в мотоклубе IRON SKULL.

Наши сотрудники постоянно повышают квалификацию, проходят обучение, в том числе и ведению бизнеса. Мы очень благодарны Агентству Городского Развития за предоставленную возможность развития бизнес-компетенций. Надеемся на дальнейшее сотрудничество уже в качестве партнёров мероприятий.

P.S. Часы работы кафе «Саквояж» с 9:00-23:00, тел: 60-48-98. 

28 января 2018